" ...dalla barba alla coda..."
Cos'è un Barbecue, esattamente?
La domanda può sembrare peregrina, ma ci sembra giustificata
dall'amplissima ed incerta accezione che il termine ha guadagnato nel corso dei
secoli.
Partecipare ad un barbecue, fare un barbecue, comprare un
barbecue, sono tutte espressioni corrette, che implicano però cose completamente
diverse. Nessuno, ad esempio, direbbe mai: "ho partecipato ad un
caminetto...", mentre potrebbe dire: " ho fatto un barbecue nel
caminetto...". La parola Barbecue, insomma, comprende in sè l'atto del cucinare,
lo strumento utilizzato e l'evento sociale che ne è la cornice, e nessuno
potrebbe dire cosa è più determinante.
Perchè il vero barbecue è un evento sociale, naturalmente. E
perchè
il barbecue è una tecnica di cottura in realtà antichissima, propria e
conosciuta da tutte le popolazioni cosiddette primitive, ma recuperato dalla
nostra civiltà occidentale, dopo essere stato dimenticato e sostituito da
tecniche di cottura più 'civili' e sofisticate, grazie al contatto con le
popolazioni del nuovo mondo, quasi cinque secoli fa, e trasformato in una
occasione di festa e di ritrovo tra amici e conoscenti, in una atmosfera di
rilassata informalità, come si conviene quando ci si concede ad usi e costumi
mutuati da civiltà 'inferiori'.
Pare infatti che, benchè l'origine del termine 'Barbecue' sia
in realtà ancora controversa ed avvolta nella leggenda, la versione più
accreditata ( per lo meno dagli americani...) sia la seguente. Quando i
primi esploratori spagnoli giunsero nell'America centrale, in particolare nei
Caraibi, scoprirono che le tribù indiane locali, i Taino, usavano una tecnica
di cottura delle carni che consentiva di conservarle a lungo anche nel non
favorevole clima locale, consistente nel disporle su di un graticcio di legna
sospeso sopra uno strato di braci di legna. La cottura era lenta, e lo scopo del
graticcio era quello di tenere la carne distante dal suolo e dalla
contaminazione di insetti ed altri animali terrestri, mentre il fumo teneva
lontani insetti volanti e contribuiva alla lunga conservazione degli alimenti.
Gli stessi tipi di graticci pare venissero usati anche per dormire ( senza braci
al di sotto, probabilmente). Il nome di questi graticci nella lingua locale
suonava agli spagnoli come barbacoa. Gli spagnoli tornarono in Europa con questo 'nuovo' metodo di cottura
e questa nuova parola che, con l'entusiasmo caratteristico dell'epoca per le
novità e le notizie provenienti dai Nuovi Mondi, si diffuse in breve per tutta l'Europa, con una
grammatica più o meno simile in tutte le lingue ed una incertezza più o meno
simile circa le reali caratteristiche di questa tecnica di cottura. Nel 1697 in
Gran Bretagna il termine barbecue è citato per indicare una piattaforma su cui
dormire, ma nel 1733 la parola è già usata per indicare una riunione sociale
all'aria aperta dedicata alla grigliatura della carne. Nel 1769 George
Washington annota nel suo diario di essere andato ad Alexandria per partecipare
ad un "barbicue".
All'incirca nel 1540, l'esploratore spagnolo De Soto
introdusse il maiale nei territori americani corrispondenti alle attuali Alabama
e Florida. Il maiale si trovò così a suo agio nel nuovo clima da diffondersi
enormemente, sino a diventare la principale fonte di carne per le popolazioni
locali, ed il barbecue, con la sua lenta cottura fumosa adatta ai grandi tagli,
il metodo localmente preferito per cucinarlo. Il barbecue finì così per
essere considerato una specialità culinaria del nuovo mondo ed in effetti gli americani
considerano il barbecue come il loro principale contributo alla cucina moderna.
A non essere d'accordo sono sopratutto i francesi, i quali
non la cedono facilmente quando si tratti di cucina internazionale, e che
offrono una etimologia completamente diversa per la parola. Sempre durante la
conquista del Nuovo Mondo, esploratori francesi raccontavano di aver mangiato
una capra intera cotta su una griglia del tutto simile a quella già descritta, e
di averla gustata " de la barbe a la queue", dalla barba alla coda, da cui, per
contrazione, barbecue.
Purtroppo, risolvere la controversia risalendo alla fonte
linguistica è ormai impossibile: i pacifici Taino, in cambio della
benevola accoglienza e della generosa ospitalità elargita ai conquistadores,
furono da questi civilmente schiavizzati, infettati da malattie del Vecchio
Mondo, ovvero sbrigativamente massacrati, tanto che, sembra già nel 1615, erano
praticamente estinti.
In ogni caso, quali che siano le vostre preferenze circa l'origine della
parola, non c'è dubbio che questa sia indissolubilmente legata al Nuovo Mondo, che questa
tecnica di cottura sia stata approfondita e praticata in America come in nessuna
altra parte del mondo, e che dunque si debba riconoscerne qualche merito agli
Americani, sia nativi (i.e.: estinti) che colonizzatori.
Quanto alla pronuncia, se siete anglofili, pronuncerete
bàrbecu, se siete francofili, pronuncerete barbechiù, ma in sostanza non ha
molta importanza, perchè possiamo assicurarvi che nessuno al mondo ha la minima
idea di quale diavolo sia la pronuncia corretta.
Quanto infine al barbecue vero e proprio, qualunque ne sia l'origine, esso implica delle
braci, una griglia, delle carni sopratutto ( ma nulla vieta di
includere le verdure), la cottura all'aria aperta ed una riunione
conviviale.
Ed uno chef, naturalmente.
Maschio, per lo più.
Già, perchè pare che, almeno in tutto l'occidente
civilizzato, la pratica del barbecue sia prerogativa esclusivamente maschile, o
quasi. Maschi graniticamente refrattari a qualunque incombenza domestica,
desolantemente incapaci di riconoscere un taglio di carne od una qualità di
verdura se non convenientemente presentati in un piatto di portata,
assolutamente inetti nel mettere insieme un menù decente persino ordinandolo al
ristorante, quando si venga ad organizzare un barbecue, assumono il comando
delle operazioni con un tale piglio di naturale autorità da esser degno di
ben altre intraprese, e tale da consigliare una prudente e rassegnata ritirata alle
signore amanti della pace domestica.
Il fatto è talmente palese e diffuso, da essere stato
indagato scientificamente, dai soliti americani, naturalmente. Pare che il tutto
sia da ricondurre all'impiego del fuoco che l'uso di un barbecue comporta, ed al
senso ancestrale di potere che il fuoco conferisce a chi lo controlla. Dunque, è
il vecchio cacciatore e raccoglitore del Paleolitico che riemerge di fronte ad
un taglio di carne sanguinolento posto ad abbrustolire sulla fiamma.
Può darsi, naturalmente. Ma, a parte che L'Uomo Paleolitico
sembra riemergere assai spesso anche in contesti che nulla hanno a che fare col
fuoco, perchè la molla non scatta anche in cucina, di fronte ad un comune
fornello a gas? Mentre invece funziona con un barbecue a gas?
Probabilmente la risposta sta nel fatto che il barbecue è un
evento di cui lo Chef è il Protagonista Assoluto. Un Barbecue, inteso come
evento sociale, è un teatro naturale in cui le qualità istrioniche del padrone
di casa possono esprimersi liberamente. Tutto dipende da Lui. Invece di essere
confinato nei recessi della cucina, lo chef di un barbecue si trova su un
palcoscenico, esibendosi dietro ai suoi fornelli come un pianista dietro al suo
pianoforte, davanti al suo pubblico.
Quale maschio saprebbe resistere?
Comunque, la discussione è aperta. Qualunque
contributo sarà benvenuto.
Intanto, nelle pagine seguenti, impareremo a conoscere il
nostro Palcoscenico...
