Esploso di forno in refrattario prefabbricato
Come scegliere il forno a legna
Vari tipi di forno
Fondamentalmente si possono distinguere due categorie di
forni a legna in muratura: quelli costruiti completamente sul
posto in mattoni, e quelli parzialmente prefabbricati con blocchi di
refrattario.
I forni in mattoni sono piuttosto diffusi nel mondo
anglosassone e nel resto d'Europa, ormai assai meno in Italia, e comprensibilmente:
l'Italia è il maggior produttore mondiale di forni prefabbricati in refrattario,
ed anche il maggior esportatore mondiale di forni a legna in generale.
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Mentre l'installazione di un forno prefabbricato in refrattario è un compito che può essere affrontato anche amatorialmente, la realizzazione di un forno in mattoni è un compito complesso e difficile, che richiede abilità spesso fuori della portata anche di esperti muratori. Considerando che il costo di un forno in refrattario è del tutto abbordabile, e che il risultato è un prodotto in genere più efficiente, è comprensibile che l'uso di questi forni si stia diffondendo anche fuori d'Italia, e che i prodotti italiani stiano incontrando sempre maggior successo. |
| In effetti i forni in refrattario prodotti in Italia sono ormai considerati lo standard guida per la stesura delle Norme Europee sulla realizzazione dei forni a legna. | |
| A favore dei forni in mattoni si può dire che sono a volte molto belli e decorativi di per sè, ed anche che la manutenzione può essere più semplice: i mattoni che compongono il piano di fuoco e le pareti della camera di fuoco possono essere sostituiti singolarmente in caso di deterioramento, senza bisogno di ricostruire l'intero forno, mentre una crepa apertasi nella volta di un forno in refrattario significa quasi sempre dover sostituire l'intero manufatto. Inoltre i forni in mattoni godono del vantaggio di poter essere personalizzati a piacere. |
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Per quanto ampia possa essere la scelta
dei forni prefabbricati presenti sul mercato ( ed in Italia, effettivamente,
c'è solo l'imbarazzo della scelta), nulla può competere con l'infinità
possibilità di personalizzazione consentita da un forno in mattoni
realizzato sul posto. Esistono naturalmente anche altre possibilità. Piccoli forni amatoriali in argilla refrattaria possono essere facilmente autocostrutiti, con pochissima spesa ed avendo a disposizione solo un po' di spazio e di tempo. Si tratta di forni magari non particolarmente durevoli, ma che possono aiutare a capire la complessità del lavoro necessario per realizzare un forno più 'professionale', oltre che a misurare la propria disponibilità all'impegno che la cura e l'utilizzo di un forno a legna richiedono. Nella sezione 'Costruire il forno' descriveremo anche questi tipi di forno. Un piccolo forno come quello fotografato a lato può essere realizzato con una sola giornata di lavoro, e molta buona volontà, naturalmente. |
| Infine, per chi non voglia rinunciare alla possibilità di avere un forno in refrattario, senza nessuno, o quasi, degli inconvenienti che la realizzazione di un forno tradizionale comporta, esistono in commercio piccoli forni mobili, come il modello Fiesta della Alfacaminetti fotografato a lato. Spostabili su ruote e smontabili abbastanza facilmente, consentono piccole cotture e sono probabilmente la soluzione migliore per piccoli giardini o terrazzi cittadini, o per seconde case senza grandi spazi a disposizione, oltre che per utilizzatori pigri, naturalmente. |
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La dimensione del forno
Specialmente parlando di forni tradizionali prefabbricati
in refrattario, in linea generale si potrebbe dire che non è sbagliato
acquistare 'quanto più forno si può'. Il costo dei forni prefabbricati non
aumenta sensibilmente con l'aumento delle dimensioni e, avendo spazio a
disposizione, in forno più grande renderà le operazioni di cottura più comode, e
consentirà una sequenza di cotture più varia e completa.
Tuttavia ci sono pur sempre dei limiti da considerare.
Costruire un piccolo forno in mattoni può essere una impresa
abbordabile, ma la realizzazione di una volta in mattoni di grandi dimensioni
richiede l'intervento di una squadra di carpentieri esperti, il cui costo può
diventare proibitivo.
Inoltre, nessun forno è in grado di restituire più calore di
quello che gli viene fornito. Tanto maggiore sarà la dimensione del forno, tanto
maggiore sarà la quantità di calore che sarà necessario fornire per raggiungere
la stessa temperatura di cottura. Un grande forno di mattoni può richiedere ore
ed ore di fuoco prima di raggiungere una temperatura ragionevole. Anche se i
forni in refrattario sono molto più rapidi a scaldarsi ( anche i più grandi in
genere non richiedo più di 60/90 minuti di tempo per arrivare a temperatura),
bisogna tenere presente che forni più grandi richiedono una maggiore quantità di
legna per essere riscaldati. E' importante quindi tenere ben presenti le proprie
necessità: se tutto quello che si vuole è la possibilità di cuocere
qualche pizza per uso familiare durante i fine settimana, un forno di dimensioni
contenute sarà molto più comodo ed economico da utilizzare.
Se invece l'uso del forno a legna entrerà a far parte
stabilmente del proprio stile di vita, e l'intenzione sarà quella di produrre
quotidianamente pane, verdure grigliate, carne etc, allora un forno di
dimensioni maggiori sarà una scelta ragionevole.
| La forma e la dimensione del forno possono
dipendere anche da quello che si ritiene sarà l'uso principale. Chi vuole
cuocere pizze probabilmente vorrà un forno largo e comodo da utilizzare anche
con la legna che brucia al suo interno, e con la bocca più larga possibile. Chi
invece è intenzionato a cuocere sopratutto pane vorrà un forno profondo e con la bocca
più piccola possibile. In linea generale un forno per cuocere pizze non dovrebbe essere più piccolo di 70/80 cm di diametro, per lasciare spazio ad almeno un paio di pizze, oltre alla legna che brucia. |
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I forni professionali per pizzerie
artigianali raggiungono al massimo un paio di metri di diametro. Dimensioni
maggiori sono veramente difficili da scaldare con la legna, e vengono utilizzate
sono industrialmente per forni scaldati a gas od elettricamente.
Un forno domestico per cuocere il pane può essere anche più
piccolo, dato che il pane non cuoce in presenza di legna, ma solo a forno
'pulito'. L'importante è valutare quanto pane si intende cuocere per infornata.
Un forno per il pane dovrebbe sempre essere utilizzato a pieno carico, per
assicurare sufficiente umidità durante la cottura. Un grande forno a legna nel
quale venisse inserita una sola pagnotta, finirebbe per ridurla ad una
miserevole crosta.
Un forno per uso domestico dovrà per essere un compromesso
fra queste esigenze.
Parlando di forni da "weekend", ovvero di forni con uso
saltuario, c'è un'altra considerazione da fare. Che si tratti di un forno di
mattoni o di un forno in refrattario prefabbricato, il materiale argilloso di
cui è composto è comunque un materiale dotato di una enorme capacità di
assorbire umidità. Un forno abbandonato a se stesso per varie settimane, magari
all'aperto in una zona umida e piovosa, richiede di essere asciugato prima di
essere portato a temperatura di cottura, altrimenti uno sbalzo termico troppo
rapido, in presenza di umidità assorbita dalla struttura, potrebbe provocare
rotture irreparabili. Un forno di grandi dimensioni può richiedere addirittura
alcuni giorni di fuochi a bassa temperatura per essere nuovamente 'stagionato' e
pronto per una vera cottura.
In linea generale, un forno usato saltuariamente per
piccole cotture dovrà essere 'leggero', perchè sarà più rapidamente e facilmente
( e quindi più economicamente) riscaldabile, mentre un forno usato
quotidianamente per cotture importanti dovrà essere molto più massiccio con
maggior spessore di materiale coprente, dotato quindi di grandi capacità di ritenzione del calore, che potrà mantenersi da un giorno
all'altro, riducendo il consumo quotidiano di legna necessario a riportarlo alla
temperatura di cottura.
Infine, un'ultima considerazione: i forni in muratura
sono pesanti. Anche il più piccolo forno tradizionale prefabbricato,
considerando la sua base di appoggio, e lo spessore della coibentazione
necessaria, può arrivare a pesare svariati quintali. Un peso complessivo di
10/15 quintali può essere considerato normale per un forno tradizionale di medie
dimensioni. Bisognerà quindi tenere conto della situazione architettonica in cui
il forno andrà collocato. Un forno posto in esterno richiederà un opera di
fondazione realizzata a regola d'arte, un forno posto in interni richiederà una
attenta valutazione dei carichi sopportabili dai solai esistenti, etc.
| Accessori Alcuni forni prefabbricati dispongono di accessori a richiesta che possono influire sulla scelta del modello appropriato. Per esempio, se si intende cuocere soltanto delle pizze, si può fare a meno di una porta per il forno, ma se si intende cuocere del pane, la porta diventa indispensabile. Un pirometro ( termometro da forno) può essere utile se non si ha molta esperienza di cottura, così come la possibilità di avere una luce interna. |
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| Il supporto per la canna fumaria è spesso un elemento a parte, che bisogna ricordarsi di ordinare se si pensa di averne bisogno: all'esterno la canna fumaria può non essere indispensabile, in ambienti domestici ovviamente lo è. Infine esistono porte forno attrezzate, che possono essere utilizzate per cotture complementari, come grigliate o barbecue: se si vuole un forno versatile, sarà il caso di prenderle in considerazione. |
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La scelta del tipo di forno sarà anche strettamente dipendente dalla sua possibilità di collocazione. Ne parliamo nella sezione seguente.
