Bistecche: la giusta cottura a portata di mano…

bistecca al sangue

Avete mai avuto il problema di capire se la bistecca che state cuocendo è arrivata al punto di cottura desiderato?

Vi è mai capitato di toglierla dalla bistecchiera, o dalla griglia del barbecue, iniziare a tagliarla e scoprire che è troppo cruda o, peggio, troppo cotta?

Si, eh…?

Ci sono vari metodi per valutare il  grado di cottura, il più comune dei quali è il tempo di cottura, per lo più determinato dall’esperienza; il problema è che il tempo di cottura può variare notevolmente in ragione della qualità e dello spessore del taglio di carne, della temperatura della piastra o delle braci, della distanza della griglia di cottura dalla brace, etc.

Un altro metodo è l’utilizzo di un termometro da carne. Esistono delle tabelle che suggeriscono il grado di cottura della carne a seconda della temperatura rilevata al suo interno. Il problema è che per misurare la temperatura interna bisogna sforacchiare la carne con la punta del termometro, provocando la fuoriuscita di succhi che sarebbe molto meglio restassero al suo interno.

Termometro da carne
Iermometro da carne con scala graduata che indica il grado di cottura.

E dunque…?

Dunque oggi vi suggeriamo un metodo del tutto empirico, ma ragionevolmente affidabile, per valutare il grado di “finitura” della carne che state cuocendo senza usare altro che le vostre stesse mani.

Il principio è che la carne, ma mano che cuoce, indurisce.

Facciamo un esperimento.

Lasciando una mano aperta e morbida, poniamo l’indice dell’altra mano sul rilievo carnoso che si trova alla base del pollice sul lato palmare (per gli appassionati di nomenclatura e terminologia, quel rilievo carnoso si chiama “eminenza tenar”), come in foto 1, qui appresso:

test cottura, crudo
Figura 1, mano aperta, carne cruda

La resistenza che sentite premendo è quella della carne cruda,  come nella foto appresso:

carne cruda
Carne cruda

Adesso, sempre tenendo premuto l’indice sull’eminenza tenar, provate a congiungere successivamente con la punta del pollice la punta delle altre dita in successione: indice, medio, anulare, mignolo.

Noterete senz’altro che il rilievo carnoso si indurisce progressivamente con lo scorrere delle dita: l’indurimento è minimo con l’indice, massimo con il mignolo.

Ad ognuno di questi gradi di durezza corrisponde un grado di cottura della carne. Non avrete che da paragonare la durezza della vostra bistecca, premendola leggermente, con la durezza dell’eminenza tenar per sapere a qual punto di cottura siete arrivati.

Cominciamo con pollice ed indice: Bistecca al sangue.

test cottura: al sancgue
Figura 2, pollice ed indice: carne al sangue
Bistecca "al sangue"
Bistecca “al sangue”

Pollice e medio: bistecca media, il “medium rare” degli americani, in genere considerato il punto di cottura perfetto per una bella bistecca.

test cottura. media
Figura 3, pollice e medio: carne a cottura media
Cottura media
Cottura media

Pollice ed anulare, bistecca “cotta”. C’è sempre qualcuno tra gli ospiti che la vuole cotta, purtroppo.

test cottura,cotta
Figura 4, pollice ed anulare, carne cotta
Bistecca cotta...
Bistecca cotta…

Pollice e mignolo, bistecca ben cotta… ma a chi ama la carne così, dovreste consigliare un pollo alla diavola.

test cottura, ben cotta
Figura 5, pollice e mignolo, carne ben cotta
Carne ben cotta. Non è più una bistecca.
Carne ben cotta. Non è più una bistecca.

Ah, un’ultima cosa: non abbiate timore di toccare la carne, una pressione leggera e veloce vi dirà tutto quello che dovete sapere senza farvi rischiare un’ustione. Sempre facendo attenzione.

Alla prossima.

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