Uso e Manutenzione del Forno a Legna
La prima accensione
Dopo aver completato il forno, è bene attendere almeno
5-7 giorni per eseguire la prima accensione, per dar modo alla struttura di
asciugarsi a sufficienza ed alle malte di 'tirare' completamente. Dopodichè, si
può procedere all'accensione, con qualche cautela.
Un forno appena costruito è carico di umidità ( fino a 20
litri di acqua in eccesso per un forno medio) che deve essere eliminata
gradualmente: l'acqua, vaporizzandosi, aumenta sino a 30 volte il proprio
volume, ed il vapore è in grado di esercitare una tremenda azione meccanica.
Riscaldando il forno troppo rapidamente, si rischia di provocare fratture
irreparabili. Le prime accensioni, quindi, saranno destinate soltanto ad
asciugare il forno: occorre accendere piccoli fuochi della durata di
qualche ora, cercando di non superare di troppo la temperatura critica di 100
°C, accendendo il forno ogni giorno almeno per qualche giorno. Accade spesso che
le pareti interne del forno trasudino acqua a vista d'occhio, durante le prime
accensioni: è perfettamente normale.
E' bene procedere nello stesso modo anche dopo lunghi periodi
di inattività. Il refrattario è sempre poroso ed avido di acqua, ed assorbe
facilmente umidità dall'atmosfera, specialmente in zone piovose e nel periodo
invernale. Dopo poche settimane ( a volte pochi giorni) un forno può aver
assorbito una quantità sorprendente di acqua, che deve essere nuovamente
eliminata gradualmente.
Tenere presente che è normale che i forni, dopo qualche uso,
presentino delle venature interne simili a linee di frattura. Tali venature sono
necessarie e conseguenti alla normale dilatazione termica del refrattario, e
funzionano come normali giunti di dilatazione.
Il combustibile
La legna, naturalmente. Le fascine di rami sottili e
medi, ottenute dalla potatura degli alberi e dalla manutenzione delle siepi,
inadatte in genere per stufe e caminetti, sono invece perfette per un forno, ed
anche più economiche. Naturalmente possono essere utilizzate anche pezzature più
grosse, anzi, una volta avviata la combustione, a forno caldo, si possono
inserire ceppi di grandi dimensioni, che sarebbe difficile bruciare in un
camino, e del tutto impossibile in una stufa.
In linea generale, ceppi di piccole dimensioni sono più
adatti per portare il forno a temperatura, perchè la somma delle superficie
incendiate è maggiore, producendo più fiamma ed una maggiore superficie di
irraggiamento del calore. Una volta raggiunta la temperatura, ceppi di maggiori
dimensioni sono utili per mantenerla, senza dover rifornire il forno troppo
spesso.
Valgono ancora di più per un forno da cottura tutte le
raccomandazioni circa la qualità della legna già fornite per stufe e camini.
Qualunque impurità venga bruciata in un forno a legna finirà inevitabilmente per
inquinare i cibi che vi saranno cotti: utilizzate quindi soltanto legna
di provenienza nota, evitando legni verniciati o trattati in qualunque modo,
compensati o altri materiali legnosi pressati con leganti e colle, bilaminati,
medium density, legna marcia o infestata da parassiti, etc etc. E' possibile
utilizzare residui di cantiere o di falegnameria, o pallets per il trasporto
merci, purchè assolutamente puliti e non trattati in alcun modo. Non utilizzate
legna o arbusti che siano stati trattati con diserbanti, pesticidi o altre sostanze chimiche di qualunque
genere. Nel dubbio, scartate. Non utilizzate mai il forno come inceneritore per
rifiuti domestici.
| Accendere il fuoco Preparare un mucchietto di legnetti secchi e sottili all'interno del forno, ma vicino alla bocca, dando fuoco da sotto, aiutandosi con degli accenditori ecologici, se serve, ma evitando di utilizzare carta di giornali o riviste, specie se patinate e colorate, i cui inchiostri contengono prodotti chimici velenosi. Evitare anche l'uso di liquidi infiammabili di qualunque genere, che all'interno del forno formano facilmente miscele esplosive mescolandosi con l'aria. |
| Aggiungere gradatamente pezzi di legno via via più consistenti. Quando il fuoco è ben avviato, ed il tiraggio della canna fumaria anche, spostare il fuoco da un lato, in genere il lato dove si pensa di infornare. Alimentare il fuoco dallo stesso lato, facendo attenzione a non soffocarlo, sempre a fiamma viva. Insomma, nè troppa legna, nè troppo poca, aggiungendo legna volta a volta in modo da lasciare sempre la fiamma visibile e vivace. Posizionare i ceppi non troppo stretti tra loro, al contrario, lasciare ampio spazio all'aria, per ottenere una combustione completa, pulita e vivace. Dopo mezz'ora o più, a seconda delle dimensioni del forno, procedere a spostare fuoco e braci dal lato opposto, alimentandolo per un'altra mezz'ora. In forni molto grandi sarà bene spostare la brace anche sul fondo del forno, prima di procedere alla cottura. Per avere una maggiore omogeneità ed intensità di calore, quando il tiraggio sia ben avviato, socchiudere la porta del forno in modo da lasciare solo un piccolo spiraglio ( naturalmente se il forno è dotato di porta; altrimenti anche una chiusura di fortuna può aiutare). Il calore della combustione |
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| penetrerà più a fondo nel refrattario. Trascorsa un'ora o poco più per i forni prefabbricati in refrattario, qualcosa di più per i forni in mattoni, (anche diverse ore!!) le fiamme diventano pigre, mentre le pareti del forno diventano bianche: è il segnale che il forno è pronto a cuocere. Maggiori informazioni sulla gestione del forno e della legna in fase di cottura saranno date nella sezione Cucinare con il Forno. |
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Eventuali problemi
Se il forno fa troppo fumo, controllare che la legna non
sia troppo umida, o che non ci siano braci incombuste nel forno. Accertarsi che
la fiamma sia sempre viva, con fuoco graduale ma costante, per evitare una
combustione incompleta. Infine verificare altezza e sezione della canna fumaria,
che potrebbero essere insufficienti.
Se il forno non si scalda, controllare che il fuoco sia
vicino alle pareti del forno, e non vicino alla bocca. Ricordarsi che in ogni
caso bisogna attendere almeno un'ora prima che il forno raggiunga una
temperatura accettabile. Alcuni pesanti forni in mattoni possono richiedere
molte ore di fuoco prima di scaldarsi sul serio. Non ammassare troppa legna per volta, aggiungerla
sempre gradatamente. Se la temperatura della pareti esterne e sotto il piano del
forno supera i 40°C è probabile che l'isolamento sia insufficiente, per cui il
calore della legna non viene trattenuto dal forno, ma è disperso attraverso le
pareti ed il fondo.
Se il forno si raffredda troppo velocemente, potrebbe
dipendere da un lungo periodo di inattività: in questo caso il calore del
fuoco è stato assorbito dall'acqua trasformata in vapore invece che dal
refrattario. Controllare anche eventuali infiltrazioni nella copertura, specie
in caso di installazione all'aperto. Anche un isolamento insufficiente provoca
un rapido raffreddamento, mentre un fuoco troppo repentino e breve non riesce a
scaldare a sufficienza il forno.
| Gli attrezzi per il forno Oltre ai normali attrezzi per governare il fuoco in un caminetto od in una stufa, un forno richiede anche degli attrezzi più specifici. Naturalmente, tutti gli attrezzi da forno dovranno avere un manico sufficientemente lungo da poter essere usati con sicurezza restando ad una adeguata distanza dal piano di fuoco, ma riuscendo, nello stesso tempo, a raggiungere qualunque punto del focolare. Oltre al normale attizzatoio, occorreranno un rastrello ed una spatola, necessari per spostare e distribuire le braci sul piano di cottura. Una o più spazzole, meglio se con setole di rame od ottone, serviranno a ripulire il piano del forno da braci e ceneri minute. Infine, per una più completa pulizia del piano, necessaria prima di inziare la cottura del pane, si utilizza una specie di mocio, appena inumidito d'acqua. Questo attrezzo è utile anche per umettare la superficie di cottura, se troppo calda o per aggiungere un poco di umidità al forno, se troppo secco. |
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| Naturalmente occorreranno delle pale, di varia forma e dimensione, a
seconda del tipo di cibo da cuocere. Maggiori specifiche sull'uso dei singoli attrezzi saranno fornite nella sezione Cuocere nel Forno. |
Manutenzione
Un forno a legna non richiede in realtà una grande
manutenzione. I controlli da effettuare periodicamente sono più o meno gli
stessi che per un caminetto aperto: controllare e pulire la canna
fumaria, eliminare le ceneri residue, etc. Data la temperatura cui un forno
viene portato per la cottura, è difficile che all'interno del focolare si
formino durevoli depositi di fuliggine. Anche se qualche incrostazione si
forma quando il forno si raffredda in presenza di braci residue, l'accensione ed
il riscaldamento successivo le bruceranno tutte. In genere, quindi, si cucina
sempre in un forno pulito. Tuttavia, controllare eventuali fratture della volta
del forno. Sebbene piccole linee di frattura siano inevitabili e normali,
quando queste siano di dimensioni notevoli, possono essere la sede per depositi
di fuliggine permanenti. A volte la fuliggine, attraverso queste fratture,
si fa strada sino allo strato di isolamento ed oltre, e si accumula sino a
formare depositi pericolosi, che possono incendiarsi quando il forno venga
scaldato ad una temperatura appena più alta del normale.
La parte del forno maggiormente soggetta ad usura è il piano
di fondo. E' per questo che il piano di fondo non viene mai incastrato sotto le
pareti, e raramente viene cementato: in questo modo è possibile
sostituirlo senza dover demolire l'intero forno. Se il piano è di mattoni, è
possibile sostituirli uno ad uno, se il piano è in blocchi di refrattario, è
possibile sostituire i blocchi danneggiati, anche se in genere il piano viene
sostituito per intero.
