Una sola pentola con cui cucinare quasi qualunque cosa senza che sia possibile rovinarla in alcun modo, che non richieda praticamente manutenzione e che duri per sempre. Sembra un portento uscito dalla borsa di Mary Poppins: e invece no, è solo una padella in ghisa.
Ecco sette buoni motivi per cui non dovreste rinunciare ad averla:
1) E’ indistruttibile
La leggenda vuole che la ghisa sia fragile, vada trattata con delicatezza e sia soggetta a creparsi facilmente. In realtà la ghisa è un materiale estremamente resistente, fatto per durare e straordinariamente difficile da danneggiare seriamente. Non è un caso se in giro per le botteghe di antiquariato di tutta Europa si possono trovare pentole e padelle in ghisa vecchie più di cento anni, perfettamente integre e tranquillamente utilizzabili come il giorno della loro produzione.
Se la padella è stata stagionata correttamente (ne parleremo in un prossimo post), potete riporla senza tanti riguardi ammucchiandola insieme ad altre pentole e padelle, e, a meno che non vogliate farlo intenzionalmente, potrete usare utensili in acciaio, forchettoni, spatole o altro, senza alcun rischio di graffiarla. Provate a farlo con la vostra pentola in teflon.
2) E’ indeformabile
Nella mia batteria di pentole da cucina ci sono padelle di acciaio ed alluminio vecchie di qualche anno che ormai somigliano a palloni da football afflosciati. Se le metto su un fornello, barcollano a destra e manca, e quando ci verso dell’olio me lo ritrovo raccolto in un laghetto al centro o ai bordi del fondo. Se volete una padella il cui fondo non cominci a somigliare ad un campo da golf dopo qualche cottura ad alta temperatura dovete rivolgervi a del materiale “di qualità” a costi esorbitanti.
La mia padella in ghisa è stata in forno a 300°C per cuocere il pane, sulle braci ardenti in campeggio per cuocere le bistecche, innumerevoli volte su fornelli di qualunque potenza, è stata spostata, trasportata e spedita senza alcun riguardo – e non si è smossa di un millimetro.
La ghisa è il materiale ideale per la cottura, può sopportare altissime temperature innumerevoli volte senza fare una piega. Manco un plissè (cit.)
3) Cuoce uniformemente ed a fondo
Per la verità la ghisa è un pessimo conduttore di calore, assai inferiore all’alluminio o all’acciaio. Ma in compenso è in grado di accumulare calore in quantità enormemente superiore all’alluminio ed all’acciaio, e di cederlo poi uniformemente per irraggiamento. Potete fare facilmente una prova: mettete sul fornello una padella di acciaio o di alluminio e potrete avvicinare il palmo della mano sin quasi a sfiorarne il fondo senza avvertire alcun particolare fastidio. Provate a farlo con una piastra di ghisa, se l’avete, e vi accorgerete che già a qualche centimetro di distanza dalla superficie il calore avvertito è insopportabile: quello è il calore irraggiato dalla ghisa.
Il trucco sta nell’avere la pazienza di far scaldare la padella sulla fiamma per una decina di minuti prima di utilizzarla. Dopo di che, potrete adagiare il cibo da cuocere nella padella, ed il fondo lo rosolerà per bene superficie, mentre l’irraggiamento lo cuocerà all’interno.
4) E’ naturalmente antiaderente
D’accordo, una padella in ghisa non sarà mail antiaderente come una rivestita in teflon. In effetti il teflon è talmente antiaderente che il problema principale dei produttori è di trovare il modo di farlo aderire alle pentole.
Quindi con una padella in ghisa non potrete mai rompere un uovo a freddo, mettere la padella sul fuoco ed avere la certezza che comunque l’uovo non si attaccherà, come invece sarebbe possibile con una padella rivestita in teflon.
Ma, se la vostra padella in ghisa è stata correttamente stagionata, se avrete la pazienza di porla sul fuoco a scaldare qualche minuto prima di cuocere e se ci verserete anche solo un cucchiaino d’olio, potete star certi che il vostro uovo, a fine cottura, scivolerà docilmente nel piatto senza lasciare traccia sulla padella. E senza utilizzare alcun materiale antiaderente potenzialmente nocivo.
5) E’ versatile
Tutto sta nell’imparare a modulare il calore fornito alla padella. Dopo di che potrete usare la vostra padella per grigliare bistecche e salsicce, e nessuno potrà distinguerle da quelle grigliate sulla brace; potrete sobbollire un sugo o stufare uno spezzatino; potrete saltare le verdure o friggere le patate – o qualunque altra cosa. In realtà, potete usare una padella in ghisa per cuocere praticamente qualunque cosa in praticamente qualunque modo, nel forno, sui fornelli o sulla brace. Potreste realmente scoprire di non aver bisogno di nessun altro recipiente da cucina. E questo è bene, perché il modo migliore per mantenere la perfetta stagionatura di una padella in ghisa è usarla continuamente.
6) E’ di facile manutenzione
Tutto quello che dovete fare per stagionare una padella in ghisa la prima volta è metterla su un fornello a fiamma viva, aspettare che cominci a fumare, versare una piccola quantità di olio vegetale, spanderlo accuratamente su tutta la superficie, “tirandolo” ed eliminandone l’eccesso, e poi aspettare che la padella si freddi. Ripetete l’operazione quattro o cinque volte e avete finito.
Non è mica vero che non sia possibile lavare una padella in ghisa col sapone per i piatti perché il sapone eliminerebbe lo strato d’olio di stagionatura. In realtà la stagionatura non è semplicemente un sottile strato di olio, ma un sottile strato di olio polimerizzato, una distinzione fondamentale. In una padella ben stagionata, i grassi insaturi contenuti nell’olio, sotto l’azione della temperatura, si sono trasformati in una sostanza “plastica” che si è legata alla superficie del metallo. E’ questa trasformazione a dare alla ghisa stagionata la sua qualità antiaderente ed a renderla relativamente indifferente all’azione del sapone, che agisce su una sostanza che non è più, semplicemente, olio.
Potreste lavare perfettamente la vostra padella utilizzando acqua bollente e sale grosso da cucina, ma se siete igienisti ad oltranza, potrete usare sapone per i piatti e spugna abrasiva senza grossi problemi.
L’importante è asciugare perfettamente la padella subito dopo il lavaggio. La cosa migliore sarebbe rimetterla sul fuoco e ripetere l’operazione di stagionatura ripassando un poco di olio.
in ogni caso, il modo migliore, più semplice e rapido per avere sempre la padella pulita, in ordine e perfettamente stagionata è usarla il più spesso possibile.
7) E’ economica
Una padella in ghisa costa poco non perché sia una padella di qualità mediocre, ma perché è la ghisa a costare poco, il che non le impedisce di essere il miglior materiale disponibile per gestire le alte temperature durante lunghi e ripetuti cicli di lavoro, che si tratti di stufe a legna, di banchi motore o di pentole da cucina.
La capacità di assorbire e trattenere enormi quantità di calore consente di risparmiare sul combustibile: una volta che una padella è arrivata a temperatura, è possibile mantenerla calda utilizzando un filo di gas.
La naturale antiaderenza di una padella ben stagionata consente poi di cucinare in maniera economica e salutare utilizzando una quantità minima di grassi di cottura.