Come è fatto un barbecue |
Quando in Italia si parla di 'fare un barbecue', la maggior parte della gente intende 'fare una grigliata'. Come abbiamo visto nella introduzione, in realtà, almeno a seguire i puristi americani, le due cose non sono del tutto coincidenti. Il barbecue originale è una tecnica di cottura indiretta, che consiste nel cuocere lentamente grossi pezzi di carne sfruttando il calore ed i fumi a bassa temperatura di un fuoco di braci. Una grigliata invece è una cottura diretta, breve e violenta, di pezzi di carne relativamente piccoli posti direttamente su delle braci ad alta temperatura.
Poichè tuttavia la tecnica originale è da noi quasi sconosciuta e comunque inutilizzata, tratteremo i barbecue così come sono intesi da noi, cioè come metodo di cottura alla griglia.
I componenti dei barbecue tradizionali a legna
Gli apparecchi per la cottura alla brace sono composti da una serie di elementi e di accessori che consentono di allestire diversi tipi di barbecue. Di seguito descriviamo gli elementi fondamentali.
Braciere verticale
E' un contenitore realizzato in acciaio od in ghisa, in grado di resistere alle alte temperature, formato da una piastra verticale che costituisce il fondo e da una griglia frontale verticale, parallela al dorso ma posta ad una certa distanza da esso e sollevata dal piano sottostante. Viene utilizzato sopratutto per la cottura allo spiedo e consente la disposizione in altezza, invece che in piano, del combustibile acceso, con produzione di braci per caduta attraverso la griglia.
Il vantaggio del braciere verticale è che l'irraggiamento laterale evita il pericolo di abbrustolire il cibo con la fiamma, mentre i grassi che colano non finiscono sulla brace, rischiando di provocare fiamme, ma possono essere raccolti in una leccarda, dove i più golosi potranno recuperarli ed utilizzarli come condimento. Generalmente consente un maggior controllo della cottura, ma non è utilizzabile per tutti i cibi.
Braciere orizzontale
Piano formato da una griglia o da un insieme di aste metalliche (acciaio o ghisa) ravvicinate per consentire il sostegno della brace disposta in piano, il corretto afflusso d'aria al combustibile, e la caduta delle ceneri in un raccoglitore sottostante.
Griglia cottura
Graticola in metallo (acciaio cromato, acciaio inox, più raramente ghisa) utilizzata per l'esposizione degli alimenti alla fonte di calore. Deve essere dotata di manici isolati per consentire in sicurezza la regolazione della distanza dei cibi dalla fonte di calore.
Si può distinguere tra griglie normali e griglie raccoglisugo. Le griglie normali sono realizzate con tondini sottili e ben distanziati per minimizzare la superficie di contatto con l'alimento e per facilitare la pulizia. Alcune sono realizzate a libretto ed incernierate, in grado, cioè, di racchiudere il cibo tra due griglie, facilitando le operazioni di cottura su ambo i lati del cibo.
Le griglie raccoglisugo sono costituite da aste dotate di profili a "V" disposti con l'incavo verso l'alto, dalla parte dove viene posto il cibo. L'incavo delle aste raccoglie e drena i sughi ed i grassi di cottura, che vengono convogliati in un raccoglitore, dove possono essere recuperati per essre utilizzati come condimento. In pratica, un parziale sostituto della leccarda utilizzata con il braciere verticale.
Piastre o pietre
Piani di cottura alternativi alla griglia, talvolta forniti come accessori nei barbecue prefabbricati, costituiti da una piastra in pietra ollare o lavica dalla elevata inerzia termica, o anche da una piastra di ghisa.
Le piastre in pietra possono essere scaldate sulla fiamma e poi spostate per conservare i cibi in caldo o addirittura per cuocerli a parte. Consentono di evitare condimenti aggiunti, ma bisogna fare attenzione ai cibi troppo grassi, per evitare colature incontrollate.
Spiedo o girarrosto
Asta metallica girevole intorno al proprio asse, cui il movimento può essere imposto manualmente o con l'ausilio di motori elettrici, sulla quale vengono infilati gli alimenti da cuocere bloccati da forchette mobili.
Viene posizionato su sostegni appositi, la cui distanza dalle braci è regolabile, posti in genere ai lati del piano di cottura. Il miglior utilizzo è con il braciere veticale.
Leccarda
Vassoio, generalmente in acciaio inox, disposto sotto lo spiedo per raccogliere i sughi di cottura.
Raccoglicenere
Raccoglitore metallico in forma di scatola o cassetto posto sotto il braciere per la raccolta dei residui della combustione.
Supporti laterali
Strutture dotate di sporgenze, incavi, fori, alette od altro accorgimento atto al posizionamento delle griglie, piastre o spiedi a distanze variabili dal piano della brace.
Paraventi
Strutture verticali, di forma generalmente ad "U", cioè chiusa su tre lati ed aperta solo verso la posizione del cuoco, che ha lo scopo di proteggere il piano del fuoco e quello di cottura dal vento, e di fungere da parascintille e paraschizzi. Generalmente ingloba anche i supporti laterali.
Basamento.
Struttura di sostegno fissa o mobile atta a posizionare il piano di cottura ad una altezza confortevole nella posizione prescelta. Nel caso di barbecue fissi è generalmente realizzato in materiale edile (cemento, pietra, mattoni, etc) mentre nel caso di barbecue mobili è realizzato in metallo od in legno, dotato di ruote e di appositi fermi per assicurarne la stabilità.
Cappa
Struttura opzionale a forma piramidale o conica, in materiale metallico o cementizio, posta sopra la zona cottura e destinata a raccogliere, convogliare e disperdere verso l'alto fumi e vapori prodotti durante la cottura.
Barbecue a carbonella a fuoco indiretto
Una tecnologia nata per i barbecue a gas viene utilizzata anche per dei piccoli barbecue a carbonella, come quello sferico in foto.
Sotto la griglia di cottura è posto un vassoio in acciaio a forma di imbuto, il cui scopo è raccogliere i grassi e gli oli di cottura e trasferirli nel piccolo vassoio di raccolta posto sotto il barbecue. In questo modo non si producono fiamme per caduta di grassi sulla carbonella, tutti i grassi in eccesso vengono smaltiti rendendo i cibi più leggeri, la cottura è indiretta e completa, poichè la forma tondeggiante del coperchio crea un perfetto moto di convezione all'interno del barbecue, rendendo uniforme la temperatura.
Naturalmente, volendo, è possibile rimuovere il coperchio e modificare la disposizione del vassoio ad imbuto per passare alla cottura diretta.
Anche questo tipo di barbecue è fornito con alcuni accessori a richiesta, come piani e cestelli di appoggio, griglie portautensili, teli di copertura, etc., tutti illustrati più sotto, dove sono descritti i barbecue a gas a cottura indiretta.
1) Coperchio pentola smaltato, con fori per ventilazione e
termometro
2) Griglia di cottura con apertura per l'inserimento della
carbonella. Si può ruotare a 360°
3) Imbuto che permette sia una cottura diretta che indiretta.
4) Griglia porta carbonella smaltata con vaschetta raccogligrasso.
5) Raccogli cenere in alluminio con fori per ventilazione.
I componenti dei barbecue a gas
I barbecue a gas di tipo domestico sono generalmente omologati solo per uso esterno.
Griglie laterali, girarrosti e supporti di cottura sono in realtà simili a quelli dei barbecue a legna, tuttavia esistono alcuni componenti specifici che vengono di seguito descritti.
Utilizziamo le caratteristiche generali dei barbecue serie Gasgas de L'Artistico per descrivere come un buon barbecue a gas dovrebbe essere fatto.
Roccia lavica igienizzata
Corpo in acciaio smaltato o inox alto spessore
Accessori barbecue a gas per la cottura
Utilizzabile per cottura indiretta, oltre che per trasformare il barbecue in un forno
Barbecue a gas a fuoco indiretto
Il principio di funzionamento è il medesimo già descritto per i barbecue a fuoco indiretto a carbonella. In questo caso il supporto per la carbonella è sostituito da un bruciatore a gas ad anello, come descritto nell'esploso in basso.
L'imbuto in acciaio smaltato protegge il bruciatore ed evita il contatto diretto del fuoco con i cibi, quindi non è necessario utilizzare roccia lavica o mattonelle di ceramica.
Tutti i barbecue di questo genere sono dotati di termometro per controllare la temperatura di cottura, di sfiati per i vapori di cottura e della solita vaschetta raccogligrasso.
Possono inoltre essere utilizzati come fornelli tradizionali, per saltare verdure, bollire o friggere.
Il gas utilizzato può essere metano o gpl, anche se barbecue del genere nascono e danno il meglio di sè per uso 'mobile', quindi con bombola, quindi con gas gpl o simile. Tuttavia non mancano modelli per installazioni fisse.
I modelli a gas sono dotati di due vassoi ad imbuto, uno piccolo utilizzato per la raccolta dei grassi, ed uno grande, variando la posizione del quale è possibile passare dalla cottura indiretta alla cottura diretta.
Anche questi barbecue dispongono di una serie di accessori, di seguito descritti.
